Disse brødene trenger tid for å bli bra. Jeg gjør det oftest til en helgesyssel og det hele starter kvelden før. Korn og frø må bløtlegges for å bryte ned fytinsyre og enzymsperrer. Dette er viktig for å gjøre brød lettere å fordøye og for at kroppen skal klare å nyttiggjøre seg de mineralene som er i brødet og ikke minst den maten som skal ligge på toppen av brødskiva. Bløtlegging er noe som er blitt gjort i alle tider og i alle kulturer for å gjøre korn lettere å fordøye, men i vårt effektive industrisamfunn er denne verdifulle foredlingskunsten gått i glemmeboka. Resultatet? Glutenintoleranse og en rekke problemer knyttet til tarmsystemet vårt, desverre også hos våre søte små. Prøv også å bruke mest mulig økologiske eller biodynamiske ingredienser, men det er ikke alltid at tilgjengelighet eller lommebok tillater det.
DAG 1
3oo gr store havregryn
200 gr sesamfrø
200 gr gresskarkjerner
200 gr solsikkekjerner
200 gr linfrø
500 gr sammalt grov rug
Alt dette has i en stor bolle sammen med 2 ss eddik (for å gjøre nedbrytningen av antibeitestoffene mer effektiv) og 2 liter vann. La dette stå over natten.
DAG 2
Neste morgen tar du en stor hevebolle og har i en halv liter vann (kaldt eller lunkent) og løser opp litt over en halv pakke (ca 30 gr) fersk blå gjær før du blander i frø og kornblandingen som har stått i vann og ca 20 gram mineralsalt/himalayasalt/keltisk havsalt. Deretter har du i 2 kg fin spelt og elter denne blandingen godt sammen for hånd eller i kjøkkenmaskin. Jeg liker å bruke hendene og bruker ca 5 minutt på å jobbe deigen fin og ganske klissete uten å være for våt.
Dette skal stå og heve ca 3-4 timer. Fordi det brukes lite gjær, trenger deigen lenger hevetid. Du trenger ikke å låse deg til tid, så en familieekskursjon eller handletur på formiddagen er smart å kombinere med den lange hevetiden.
Jeg forbereder så 5 brødformer som jeg enten smører med ekte smør eller kler med bakepapir. Deigen "klaskes" i formene ved hjelp av 2 skjeer. Deigen er ikke rennende men mer som en seig litt tung masse som skal være luftig ved at det er godt heva i forkant. Det blir mye klin om du forsøker å bruke hendene til dette, så min erfaring er at de beste medhjelperne er to litt kraftige spiseskjeer. Deretter våter du hendene i vann fra springen og trykker den ujevne deigen flat og jevn. La brødene stå og etterheve en time eller to før steking. Jeg har plass til tre brød i min ovn, så de to siste prikker jeg ned med en gaffel, så de får etterheve i tilsammen to runder før de får plass i ovnen til steking.
Dersom nøtter og frø varmes opp over 160 grader skapes det transfett, noe som er helseskadelig og svært uheldig for kroppen. Jeg setter derfor ovnen på 250 grader og putter brødene inn i denne varmen for å få dannet en stekeskorpe og lar de stå i ca 1 minutt, før jeg skrur ned varmen til 150-160 grader og steker videre i ca 100-120 minutt. Dette er tunge, "matige" brød med mye væske så det er viktig å steke nok, for å unngå rå-rand, da de blir håpløse å skjære i.
Det er påkrevet at brødene får stå og kjøle seg godt ned før du skjærer i dem. Akkurat som med surdeigsbrød er disse nesten bedre dagen etter, når de har fått "satt" seg litt. Brødene holder seg godt i flere dager i brødboksen og metter godt. De er de absolutte favorittbrødene her i hus og mange gjester har hatt med seg oppskriften hjem etter å ha vært på besøk opp gjennom åra.
Selv om de tar tid, er det likevel ikke arbeidskrevende. De må bare huskes litt på her og der i prosessen. Men tid er en nøkkelfaktor for å få gode, næringsrike og lettfordøyelige brød. Sånn er det bare!
Nystekt hverdagsbrød med hjemmelaget eggesalat er nommis :o)
Tenkte jeg skulle prøve å bake dette i helgen, ser kjempegodt ut. Jeg må dele oppskriften i to da, tror jeg. Har nemlig veldig liten fryser pga veldig liten leilighet:) Men tror du det er mulig å bytte ut gresskarkjernene med hakkede hasselnøtter og litt rosiner eller tørket frukt? Syns det er så godt i brødet, og så har ingen av butikken i nærområdet gresskarkjerner...
SvarSlettEr det mulig å knuse frøene (og nøttene) før bløtlegging, slik at sønnen min på halvannet også kan spise det? Eller ødelegger det brødet?
Ville kanskjer være forsiktig med disse brødene om han er så liten. Men kjør stavmikseren gjennom når det er ferdig bløtt. Eller mal det i forkant, men det har jeg ikke erfaring med. Hvis han er så liten, ville jeg også bløtlagt det fine speltmelet for å bryte ned glutenet som er ekstra belastende for en så liten kropp.
SlettJeg har pleid å bake brød med bare bittelitt gjær (2-5 gr) og la de heve over natten. Hva blir fordelen med å dele opp prosessen i først bløtlegging også heving etterpå når hevetiden uansett er såpass lang? Eller funker ikke gjær og eddik så bra sammen? Kunne man evt gjort det bare med mindre gjær på dag 2?
SvarSlettHar du forresten prøvd å bløtlegge havregryn over natten før du lager grøt av det. Og skal man skylle av bløtleggingsvannet da tro?
Syren skal visstnok motarbeide gjærsoppen noe, men jeg er ingen ekspert på tema. Er selv blitt forklart at denne metoden er best og har derfor ikke eksperimentert. Men om du gjør det, så si gjerne ifra hvordan det gikk.
SlettJa, jeg har forsøkt å bløtlegge havregryn over natten, du må ikke skylle men du kan. Jeg synes desverre ikke det blir like godt som å lage grøt på ubehandlede gryn, men så lager jeg heller ikke det så ofte... Kanskje må man venne seg til den noe ulike smaken og teksturen?
Lagde grøt i dag av bløtlagte havregryn, men skylte ikke. Syns det var omtrent samme smak som vanlig. Så dette skal jeg fortsette med :) Syns jeg holdt meg mett lengere også. Nå hadde jeg riktignok en liten smoothie ved siden av også så kan ha vært den som gjorde susen da...
SlettJeg skrev en kommentar til deg, men jeg tror den ble borte, så jeg prøver igjen:
SvarSlettBrødene ser fantastiske ut, skal prøve dem i helgen! Men tror du det vil være mulig å doble havremengden i brødene? Jeg elsker havre! Hva og hvor mye burde jeg bytte det ut med?
Synes det er så vanskelig å beregne ettersom havre trekker så mye vann.
Vil tro det er uproblematisk å sjonglere litt med ingrediensene- det gjør jeg også når jeg er tom for en av dem, men jeg kan ikke helt si hvor mye jeg anbefaler deg å regulere væsken med. Tror bare du må eksperimentere litt selv... Lykke til :o)
SlettHvorfor bløtlegger du ikke speltmelet i denne oppskriften?
SvarSlettFordi det var en oppskrift som fulgte meg i årevis, før min datter fikk påvist glutenintoleranse og før jeg lærte om de ugunsige virkningene gluten hadde for næringsopptak og dårlig fordøyelse. Har ikke bakt den på evigheter og har derfor ikke eksperimentert med mel og riktig dosering i forhold til å bløtlegge alt. Takk for påminnelsen, har nemlig tenkt å gjøre det men har ikke kommet lenger. Går i surdeigsbrød hele tiden nå skjønner du. Men de er steikandes gode :)
SlettTakk for at du inspirerer! Brødbaking ble plutselig veldig spennende! Denne uken har jeg prøvd både hverdagsbrød og speltbrød med hele rugkorn. Hverdagsbrødet gikk etter planen og ble svært godt mottatt av hele familien. Speltbrødet fikk jeg ikke helt til. Det smakte også godt, men ble tungt som murstein. Nå frister det å prøve surdeigsbrød...:-)
SvarSlettSå bra! surdeigsbrød er de aller sunneste brød man kan spise så da er det bare å hive seg rundt :o)
SlettDette har vært et populært hverdagsbrød hjemme hos oss en stund nå - godt på smak, mettende og holdbart. Steker gjerne tre brød og lager rundstkker av resten, siden oppskriften er så stor. Alle som er på besøk spør om oppskriften. Nå skal jeg prøve å lage surdeigsstarter... Takk for inspirerende og kunnskapsrik blogg!
SvarSlett